Chi ha inventato la pasta alla carbonara? Sono in parecchi, e in diverse zone d’Italia, ad attribuirsene il merito. L’unica cosa certa è che nacque durante la seconda guerra mondiale  in quei territori appena liberati dagli Alleati dove (finalmente) si potevano trovare gli ingredienti principali: a iniziare dal bacon, in dotazione a tutte le truppe anglo-americane.

I più ritengono che la carbonara abbia avuto origine fra Lazio e Abruzzo, se non altro per lo straordinario successo che il piatto ha riscosso in Italia centrale. Ma lo chef bolognese Renato Gualandi ha sempre contestato queste tesi. Fu lui, sostiene, ad aver per primo preparato la ricetta e per un’occasione molto speciale: un pranzo con i comandanti supremi dell’Ottava Armata, che si tenne a Riccione il 22 settembre 1944.

 Gualandi ci ha lasciati nel giugno 2016, dopo una carriera che portò il gastronomo Luigi Carnacina a definirlo “uno dei più valenti chef europei”. Aveva servito personaggi come Charles De Gaulle, la regina d’Olanda, Palmiro Togliatti, Enrico Mattei ed Enzo Ferrari. 

«Non è una ricetta romana», aveva ripetuto Gualandi fino alla fine, anche in occasione della festa per i suoi 95 anni tenutasi a Brescia in marzo.

Gualandi era un giovane aiuto cuoco, quello che doveva pulire pentole e tegami. Arruolato allo scoppio della guerra, l’armistizio dell’8 settembre ’43 lo coglie ai confini della Jugoslavia. Allo sfaldarsi dell’esercito italiano, scappa insieme ad altri quattro commilitoni, ma tre vengono uccisi dai partigiani titini.

Come ricordò lui stesso in una intervista a La Piazza, insieme al riccionese Bruno Polverelli riesce  a raggiungere Ferrara. Arrivare nella sua Bologna è impossibile e allora assieme a Polverelli, col treno via Ravenna giunge a Rimini. A Misano lo aspetta Lucia Berardi, la morosa conosciuta a metà anni trenta. Inquadrato nella Todt, lavora per i tedeschi al rafforzamento della Linea Gotica.

Arrivano gli alleati e Gualandi diventa il segretario del primo sindaco di Misano designato dal Cln, Armando Ramenghi, bolognese anche lui. Chiede ad un riccionese, un certo Bagli, di fare poter fare il cuoco per il comando alleato di stanza all’albergo “Domus Mea” di Riccione. Gli viene detto di no: “Sei un comunista”. Ma poi viene assunto.

Il fronte è appena passato e i massimi vertici degli alleati sono qui. Dovrà preparare la tavola addirittura per il maresciallo Sir Harold Alexander, comandante supremo di tutte le forze alleate in Italia, e per il luogotenente generale Oliver Leese, comandante in capo dell’Ottava Armata britannica. Ma deve arrangiarsi con quello che c’è, rosso d’uovo e latte in polvere, formaggio e pasta di incerta provenienza, e l’onnipresente bacon.

Harold Alexander e Oliver Leese

«Mescolo tutto  – racconta Gualandi – con crema di latte, crema di formaggio e finisco con una spolverata di pepe nero. A tavola, ci sono anche i generali Harold Alexander e Oliver Leese, comandante dell’Ottava Armata britannica. Si festeggia l’appena avvenuta liberazione di Rimini e Riccione. Gli spaghetti vengono un po’ bavosetti. È un successo».

Tanto che poi, quando Bologna sarà poi finalmente anch’essa liberata il 21 aprile 1945, sarà inviato all’Hotel Baglioni a cucinare per il generale Anders, comandante del corpo di spedizione polacco che per primo era entrato in città.

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