A Rimini non si riesce a dire di uno che ha il “naso camuso”: si dice e’ gnaf. E di Salvatore Ghinelli ben pochi sapevano il vero nome. Per tutti è stato E’ Gnaf per eccellenza.

Salvatore Ghinelli nacque a Rimini il 7 marzo 1873. Fin da piccolo fra pentole e fornelli, dopo un lungo apprendistato negli alberghi e sulle navi da crociera, entrò al servizio della principessa di Venosa, intima di Gabriele d’Annunzio. Tornato a Rimini, Ghinelli aprì con i risparmi prima una modesta, ma subito frequentata trattoria in vicolo Valloni, poi il ristorante “San Michele” in via S. Michelino in Foro dietro l’allora piazza Giulio Cesare, oggi Tre Martiri.

Salvatore Ghinelli morì l’8 marzo 1939, all’età di sessantasei anni. Il ristorante fu ereditato, insieme al soprannome, dal nipote e aiuto Adamo Ghinelli (1905-1974), che ricalcò fedelmente le orme dello zio paterno.

Nel 1928, presso l’editore Bietti di Milano, Ghinelli aveva pubblicato L’apprendista cuciniere, un ampio manuale di cucina «per famiglie, ristoranti, alberghi, pensioni» (come recita il sottotitolo). Nella prefazione, con lodevole modestia, Ghinelli dichiara di non avere la pretesa «di insegnare alla perfezione l’Arte della Cucina, che è assai difficile», ma si accontenta di «dare una mano» al lettore, dilettante o professionista che sia. Il ricettario non vuol essere «un capolavoro», bensì «una guida pratica».

Il libro contiene 630 ricette che bene esprimo la “filosofia gastronomica” del Gnaf: un matrimonio fra le tradizioni romagnole e la cosiddetta “cucina internazionale”, codificata da Georges Auguste Escoffier, che il cuoco riminese aveva appreso negli hotel e nei ristoranti dove si era formato. Una cucina che predilige gli ingredienti nobili, le salse, i fondi di cottura, le glasse.

L’influenza della cucina francese è evidente anche nella lingua, ma trasposta in neologismi italiani come del resto voleva la cultura dell’epoca. Con effetti che oggi ci appaiono perfino comici, ma che ci potrebbero far riflettere sul destino futuro di tante nostre espressioni ricalcate invece dal dominante inglese. Comunque, e’ Gnaf chiama abitualmente il prosciutto “giambone” (la Mossarella al giambone è perciò una mousse di prosciutto), il nasello “à la bonne femme” (cioè “alla casalinga”) diventa il Nasello alla buona donna e si giunge perfino al Budino di cedro al gabinetto.

Da Escoffier deriva anche l’uso di dedicare i piatti a personaggi di riguardo. Troviamo così i filetti “alla Puccini”, “alla Mascagni” e “alla Toscanini”. Oppure l’accoppiata di “Tournedos alla D’Annunzio” e “alla Duse”. Non mancano neppure il “Filetto di manzo alla Mussolini” e i “Filetti di sogliole alla Rex Dux”. L’omaggio non passerà inosservato: e’ Gnaf verrà convocato di tanto in tanto alla Rocca delle Caminate per cucinare per Mussolini e i suoi ospiti.

Fin qui, nomi di fantasia per creazioni raffinate. Ma dal manuale, insopprimibili, prorompono ovunque le ricette dei più popolari piatti romagnoli: i passatelli, le tagliatelle, le lasagne verdi; unica anomalia, l’assenza dei cappelletti, sostituiti dai tortellini bolognesi.

Ma è nel pesce che e’ Gnaf eccelle. Magistrali le ricette del risotto con il pesce sampietro, con le telline, con la seppia, nonché quelle dei cefali ai ferri e del brodetto alla marinara.

Ghinelli insegna anche come distinguere il pesce fresco: “Si deve guardare nell’occhio, che dev’essere vivo, chiaro, brillante; se è pesce grosso da taglio, lo si guarda nella spina, che dev’essere bianca e non rossa. Chi ha buon odorato distingue la freschezza del pesce anche dall’odore”.

Nel 1997 Panozzo Editore ha pubblicato a cura di Piero Meldini un volume con “Le ricette d’è Gnaf” tratte proprio da “L’apprendista cuciniere”.

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