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Bolognese e “di una volta”, due ragù per le tagliatelle

Questa volta La Madia propone due ricette per le tagliatelle, O meglio, due differenti modi di condirle, retando il lavoro della sfoglia lo stesso per entrambe,

Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

Ingredienti

  • g.400 di farina 00
  • 4 uova
  • g. 300 di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • g. 150 di pancetta di maiale
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla piccola
  • g. 300 di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • ½ bicchiere di latte intero
  • poco brodo
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale, pepe

Preparazione
In un tegame possibilmente di terracotta sciogliere la pancetta tritata finemente. Unire un poco d’olio e gli odori tritati fini, far appassire dolcemente. Aggiungere la carne macinata e mescolare bene facendola rosolare, bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.

Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe.

Nel frattempo impastare le uova con la farina, impastare bene, lasciar riposare e tirare una sfoglia, farla asciugare e tagliare le tagliatelle. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle in padella col ragù alla bolognese, a piacere spolverare di parmigiano grattugiato al momento.

Tagliatelle al ragù di una volta

Ingredienti

  • g. 400 di farina 00
  • 4 uova
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • g. 200 di pancetta di maiale
  • g. 300 di salsiccia
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe

Tagliare a listarelle sottili la pancetta e rosolarla in un poco d’olio, aggiungere il sedano. la carota e la cipolla tritati finemente, lasciar appassire e unire la salsiccia sgranata bene. Bagnare col vino, lasciar evaporare e continuare la cottura.

Impastare la farina con le uova e tirare una sfoglia, lasciar asciugare e tagliare le tagliatelle. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle col ragù. Servire ben calde.

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