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Finita l’emergenza che ne sarà del nostro sudatissimo lievito madre?

Ma chi lo dice che di mamma ce n’è una sola, o che la madre è sempre certa? A ben vedere ognuno di noi ne ha almeno quattro o cinque. Oltre alla madre biologica abbiamo una madre lingua e una madre patria, e nella nostra scatola cranica abbiamo una pia madre e una dura madre, le due membrane che avvolgono il cervello.

Molti di noi hanno aggiunto all’elenco un’altra madre, o l’hanno scoperta grazie alla clausura forzata che ci sta tenendo lontani dalle nostre mamme reali e ci spinge a cercare surrogati. In verità è una mamma un po’ transgender, nel senso che è madre pur essendo di genere maschile, con buona pace di Adinolfi, Pillon e compagnia teocon.

Parliamo del lievito madre, una vera e propria sfida alla logica e alla bioetica, perché è una madre che in realtà viene generata dai suoi figli mediante una specie di fecondazione assistita che prevede farina, acqua, un po’ di zucchero e l’intervento di potenze invisibili che risiedono nell’aria.

Ormai ci hanno provato tutti, in questi giorni, a realizzare in casa il lievito madre, anche perché al supermercato i lieviti risultano più introvabili di mascherine e amuchine. Sorvegliando per giorni la ciotola coperta e deposta con religiosa attenzione nell’angolo di casa più riparato da luce e sbalzi di temperatura, soffocando un grido di trionfo in stile dottor Frankenstein quando finalmente, dopo mezza dozzina di tentativi e chili di farina buttata, la superficie della pasta presenta qualche bollicina, l’equivalente delle fatidiche due lineette rosse del test di gravidanza.

Esso vive! Il lievito madre è incinto di se stesso, si può dire, ed è una gravidanza a rischio che va custodita come quella di una regina dalla salute cagionevolissima. Se il tentativo procede bene e il gonfiore aumenta, alimentato regolarmente da aggiunte di farina e rimpasti, a un certo punto ti rendi conto di non aver prodotto un semplice ingrediente da cucina, ma di aver creato un nuovo componente della famiglia, un ammasso di saccaromiceti bisognoso di cure e attenzioni continue.

E che in cambio di far lievitare pani, pizze e focacce che almeno io, nella mia pochezza organolettica, faccio fatica a distinguere da quelle fatte con il banalissimo lievito di birra, ti chiede dedizione e protezione 365 giorni l’anno, come un cane, un neonato o un parente anziano non autosufficiente, che perlomeno fa la faccia felice quando ti vede.

Mentre il lievito madre se ne sta lì nell’ombra della sua ciotola, chiuso nella madia, inespressivo, indifferente, sempre più gonfio ed esigente. Se lo trascuri non ti fa scenate, semplicemente muore.

Come fai quando devi assentarti per lavoro o per una vacanza? Ci sono pasticceri che conservano lieviti-madre ereditati dagli avi, ininterrottamente serviti e riveriti da tre generazioni. Ma tu, dilettante, devi fidarti dei familiari pasticcioni, visto che ancora non esiste ancora la figura professionale del lievito-sitter che viene a cibare i saccaromiceti di farina, zucchero e acqua e a fargli le coccoline quando il padrone non c’è.

I lieviti concepiti durante il lockdown sono viziati e seguitissimi, per forza di cose. Ma quando finalmente usciremo di casa e per almeno due anni non vorremo più accendere il forno della cucina, che ne sarà di loro? Verranno soppressi o lasciati morire di stenti, a meno che a Montescudo, oltre al canile e al gattile, non inaugurino un lievitile. Con annesso panificio.

Lia Celi

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