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Flavio Buda suggerisce la ricetta dei cappelletti alla riminese

Flavio Buda(nella foto con Federico Fellini al ristorante C’era Una Volta), storico ristoratore riminese, amante della tradizione romagnola e riminese ma anche innovatore e alla ricerca di nuovi abbinamenti di sapori  , ha scritto, per Chiamamicitta.it  la ricetta dei cappelletti. Flavio Buda ha gestito numerosi ristoranti e presto, molto presto, tornarà a gestire direttamente il ristorante C’era Una Volta ai piedi delle colline di Covignano sulla Consolare di San Marino, che per decenni ha ospitato personaggi come Giulio Andreotti, Federico Fellini, Vasco Rossi, Giorgio Gaber, Sophia Loren, Enrico Berlinguer.

Scrivere la ricetta dei cappelletti è una impresa ardua. Si tratta di un “campo minato”. Ogni casa ha la sua ricetta. C’è una disputa su il cappelletto di magro o di carne.

Ma Flavio Buda accetta la sfida e ci consegna la ricetta della nonna e dei sapori della tradizione riminese.

“Trattasi di cappelletti di carni per lo piu ́ preferiti nelle famiglie delle campagne e citta ́ di Rimini.

Petto di cappone, lombo di maiale, fesa di vitello: tagliate a cubetti e dorate in una padella di ferro con burro, raffreddate e passate finemente al tritacarne. Parmigiano reggiano, un po ́ di formaggio tenero e ricotta, buccia gialla di limone e noce moscata grattate, unire la carne , le uova necessarie e sale dolce di Cervia per ottenere un ripieno non lento.

La sfoglia d’uova sottile al mattarello, spennellata con tuorlo e tagliata a quadretti da cm. 6, nel suo centro deposto il ripieno e chiuso a cappello di prete accertandosi che i lati sovrapposti siano ben sigillati onde evitare che il ripieno non si liberi nel brodo di cottura, ma soprattutto che a cottura ultimata risultino tutti ben gonfi del gusto che abbiamo voluto dar loro, proprio quello che abbiamo appreso in casa dalla nonna , dalla mamma, in casa degli amici e nei migliori ristoranti e si sprigionera’ caldo nel nostro palato incidendoli, rinnovando il miracolo del gusto delle nostre tradizioni.

I cappelletti si offenderebbero moltissimo se li obbligassimo a riempirsi di mortadella o di prosciutto o di carni crude insulse.

Apprezzerebbero tanto essere cotti in brodo di cappone, scaletta , muscolo e verdure magari in compagnia di un bel salame matto ben stretto ed avvolto nel suo canapone ed ancor di piu’ gradito se ogni prodotto provenisse da agricoltura e allevamenti sostenibili.”

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