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PASSATELLI FREDDI, LA TRADIZIONE IN VERSIONE ESTIVA

I passatelli in versione estiva, belli freschi e con l’aggiunta dei colori brillanti del basilico e dei pomodorini maturi, vogliono dare inizio a un percorso gastronomico che coniuga la tradizione della nostra terra all’innovazione e alla sperimentazione di cui chiunque si cimenti in cucina è maestro.

Certo che in piena estate e con queste temperature l’idea di un bel piatto di passatelli in brodo fumanti è piuttosto masochistica.
Infatti la nostra proposta è di adattare alla stagione questo piatto della tradizione, che viene così modernizzato, lasciando la versione originale (quella calda e profumata) a una delle prossime domeniche autunnali o invernali.
Sì, perché i passatelli erano la minestra della domenica per antonomasia…
“Meraviglia da non perdere – scrive Michele Marziani nel suo libro “La cucina riminese tra terra e mare” (Panozzo Editore Rimini 2005) – sono i passatelli, sorta di meravigliosi vermetti a base di pangrattato, uova, parmigiano, noce moscata e scorzetta di limone. Una fantastica minestra dei giorni di festa – si mangiavano tradizionalmente a Pasqua nel riminese e nel giorno dell’Epifania in Valconca – da gustare rigorosamente in brodo. Stupendi anche col brodo di pesce fatto con gli umili paganelli dell’Adriatico. Oggi sono numerose le versioni asciutte che si incontrano nella ristorazione. (…) Chi ha avuto la fortuna di essere bambino in una famiglia dove i passatelli erano di casa, la memoria la conserva nel naso, perché il passatello è sentore di buono, di formaggio, di noce moscata, di limone che vaga nell’aria mentre bolle il brodo. Ma quello che ancor più ci colpiva – e colpisce – l’immaginario infantile è il ferro per passatelli, una sorta di schiumarola con i manici che serve per realizzare i sottili vermicelli d’impasto profumato. Un oggetto oscuro, misterioso, del quale è difficile comprendere l’uso se non vedendolo utilizzare. E le cucine, un tempo, si dividevano tra quelle dotate dell’attrezzo in questione e quelle di chi, tapino, s’arrangiava con lo schiacciapatate, fino ad almeno un decennio fa in dotazione in tutte le famiglie. Oggi il ferro per passatelli fa parte degli oggetti della memoria, del modernariato rurale. Un po’ come le teglie d’argilla per cuocere la piada.”

In effetti, quasi nessuno, ormai, sa usare il vecchio ferro e quindi ci si arrangia col passapatate. Inoltre da un po’ di tempo nei negozi di casalinghi si vende un colorato attrezzo a manovella da fissare al bordo del tavolo, ideale per chi ha il polso debole.
Oltre al tradizionalissimo brodo di cappone, ormai sono molti i ristoranti che mettono in menu i passatelli tiepidi conditi in varie maniere.
Ma la nostra preparazione fredda è giusta per i pranzi estivi o per l’aperitivo, per una festa in cui ognuno porta qualcosa o per un pic nic. Per avere la certezza di fare bella figura, l’importante, come sempre, è usare prodotti freschi e di qualità.
La preparazione è molto semplice. Innanzitutto bisogna cercare di preparare un impasto piuttosto sodo; dopo averli cotti in acqua salata, come si farebbe per la pasta, si scolano e si stendono in un’ampia terrina per farli raffreddare.
Una volta freddi, si condiscono con pomodori pendolini tagliati a cubetti, foglie di basilico, schegge di parmigiano e un filo di buon olio extra vergine di oliva.

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Ricetta per l’impasto (per 4 persone).
Ingredienti

  • due uova
  • 150 grammi circa di pane grattugiato (di tipo comune)
  • 150 grammi circa di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 cucchiaio di farina
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • un pizzico di noce moscata grattugiata
  • un pizzico di sale

Preparazione
Si mescolano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea e compatta. Si consiglia di aggiungere il pane e il formaggio alle uova e agli altri ingredienti gradatamente, in quantità uguali, per regolarsi meglio sulla consistenza dell’impasto. Il pane deve essere assolutamente di tipo non condito, altrimenti i passatelli si spappolano. Quando il brodo (o l’acqua salata) bolle, con l’apposito attrezzo si formano i passatelli, che vanno fatti cadere direttamente nella pentola.
Sono pronti quando vengono a galla.
Buon appetito e… alla prossima!

 

Maria Cristina Muccioli

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