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Perticara: buona la prima. Successo per la sfossatura del formaggio e degustazione di birre artigianali

SfossaBeer buona la prima: si è tenuto con successo il primo evento dedicato all’abbinamento del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop con le birre artigianali del territorio. A Perticara di Novafeltria, in provincia di Rimini, si è compiuto ieri, 29 giugno, come ogni estate, il rito della sfossatura primaverile del prezioso formaggio DOP del gruppo TreValli Cooperlat. Sono tornati alla luce 35 quintali di puro pecorino prodotto dal caseificio Fattorie Marchigiane di Colli al Metauro (PU) del gruppo TreValli. Il formaggio era stato infossato lo scorso aprile da Altavalmarecchia-Montefeltro nella Fossa, riconosciuta da disciplinare, dei Fratelli Fabbri.

Nell’occasione, si è tenuto l’abbinamento con le migliori “Birre Artigianali” del territorio Marchigiano e Romagnolo guidata da Raffaele Papi, sommelier e presidente di AIS Pesaro (Associazione Italiana Sommelier). Erano presenti di TreValli Cooperlat, il presidente Paolo Fabiani, il dirigente Frediano Luconi, il brand manager Paolo Cesaretti e il presidente di Fattorie Marchigiane, Gianluigi Draghi, che ha illustrato il nuovo progetto sperimentale sull’utilizzo delle trebbie di birra nell’alimentazione degli animali, in particolare per le vacche da latte. “Le trebbie di birra sono i principali scarti della produzione della birra – ha dichiarato Draghi – e sono ricche di proteine, particolarmente indicate per l’alimentazione dei ruminanti per l’elevato valore nutrizionale. Attraverso il progetto, di durata triennale, vorremmo studiare l’efficacia nella razione alimentare degli animali e i metodi con cui poter conservare nel tempo questo sottoprodotto, da scarto a risorsa”. 

La chiamano infossatura primaverile – ha spiegato Paolo Cesaretti, brand manager di TreValli Cooperlat – quella che viene fatta con il formaggio prodotto nel mese di gennaio, quando le pecore hanno ricominciato a produrre il latte, e le forme di formaggio sono sistemate ad affinare nelle fosse a primavera. Ci sono voluti circa cento giorni per riportarle e diffondere nell’aria l’intensa fragranza. Ieri come oggi una preparazione lunga e appassionante distingue la produzione di questa eccellenza agroalimentare italiana, unico Fossa Dop del Bel Paese. La storia millenaria, la passione per il lavoro, l’ambiente intatto, danno forma a uno dei formaggi più amabili e peculiari al mondo per un’esperienza dal gusto indimenticabile”.

Il rito dell’infossatura è iniziato nel caseificio di Fattorie Marchigiane Consorzio Cooperativo del gruppo TreValli, dove le forme di Formaggio di Fossa Dop sono stoccate in particolari sacchi di tela che possono contenere almeno una decina; una volta chiusa con uno spago naturale i sacchi sono timbrati per garantirne la tracciabilità. Quindi ci spostiamo nelle fosse, cavità scavate nella roccia di arenaria a forma di fiasco. 

L’affinatura in fossa dona al formaggio un’alta intensità aromatica e un inconfondibile sapore deciso. Ne definisce anche la forma irregolare, ogni volta diversa. Dal colore bianco avorio, a volte giallo ambrato, il formaggio di Fossa al taglio si presenta con una pasta compatta, semidura, facilmente friabile. Rispetto al gusto autunnale, il fossa estivo è più dolce, fresco e meno piccante. E’ ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e tartufo, così come i sapori che si rinnovano tra il dolce e il piccante. Sia all’odore che al gusto, si rivela intenso e persistente.

Tra le aziende artigianali di birra che hanno partecipato all’abbinamento con il Fossa Dop: ‘La Cotta’ di Sassocorvaro (PU) e il ‘Birrificio Abusivo’ di San Marino (SMR). La degustazione si è conclusa con il dessert di gelato al Formaggio di Fossa e fichi caramellati a cura della ‘Gelateria Il Castello’ di Rimini.

 

Info:

formaggimarchedop.it

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