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PIERINA E LE ALTRE, CHE NEGLI ANNI ’60 LEGGEVANO L’ARTUSI

Agli inizi degli anni Sessanta dell’ultimo secolo dello scorso millennio, in pieno boom turistico, in una modesta casa di Gatteo a Mare, a due passi dalla foce dello storico fiume Rubicone, una giovane sposa appena trasferita “a marina” dalle campagne vicine, dopo aver svolto le faccende e aver accudito il marito e i quattro figli, prendeva in mano uno strano libro e lo leggeva, tenendolo appoggiato sul tavolo della cucina.

Pierina non era abituata a leggere, la sua istruzione si era fermata al percorso d’obbligo, quarant’anni prima, con la frequenza della terza elementare.
“Se fossi nata in una famiglia ricca – diceva anche in età avanzata – sarei diventata dottoressa o professoressa, tanto mi piaceva studiare e imparare!”

Il destino la volle contadina, tessitrice, moglie, mamma e, infine, bravissima cuoca in varie pensioni e alberghi della riviera romagnola.

Quel libro, amico dei pochi momenti di tranquillità, era stato ricoperto con carta cerata colorata di rosso, la stessa che Pierina usava per rivestire i cassetti della credenza affinché non si sporcassero.

La bambina più piccola, Cristina, di appena cinque anni, osservava curiosa la mamma che metteva un filo di lana a tenere il segno tra due pagine e non capiva perché ogni tanto arrossisse e sorridesse, nel leggere quello che era l’unico libro presente in casa.

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Solo dopo tanti anni, quando Cristina e le sorelle, in seguito alla scomparsa della mamma, dovettero mettere mano alle sue cose, quel libro dalla copertina rossa rispuntò dal mucchio di ricordi.
Con emozione, ricordando le belle mani operose e lo sguardo della giovane sposa che quarant’anni prima lo teneva appoggiato sul tavolo e lo leggeva con evidente interesse, tolsero delicatamente la carta rossa e scoprirono la copertina di quel libro misterioso.
Eccola.

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Si tratta dell’edizione 1963 del famosissimo libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Per Pierina questo fu l’unico libro di testo che usò per perfezionare il mestiere di cuoca, fondato sulle solite basi di una vita in campagna, tra spianatoie e matterelli, latte, formaggi e carni buone, prodotti dell’orto, dei campi e del frutteto curati dal marito, insegnamenti delle arzdore di casa.

Artusi fu il mentore a distanza che le permise poi di arrivare a dirigere le cucine di grandi alberghi dalla clientela internazionale, fino a guadagnare uno stipendio doppio di quello del marito.
Come lei, sono tantissime le donne che con lo stesso percorso hanno dato l’avvio e fatto grande il turismo romagnolo.

Questa modesta storia di famiglia era solo una scusa per iniziare a curiosare insieme tra le pagine del manuale artusiano, che fu ed è tuttora un vero caso editoriale: dopo un iniziale insuccesso della prima pubblicazione del 1891, infatti, fece raggiungere la popolarità al suo autore. Dopo oltre un secolo il volume è tuttora in stampa, anche tradotto in diverse lingue.

Nell’intenzione dell’autore, che “prese singolare gusto a scrivere ricette di cucina, avvalendosi di esperienze antiche e nuove” in età adulta, dopo aver cessato l’attività di commerciante ed essersi ritirato a vita privata, trasferendosi da Forlimpopoli in Toscana, il libro è rivolto a tutti, anche ai meno esperti.

Infatti, già nella prefazione alla sua opera avvisava:

“La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di quest’arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete. Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa…Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la cui materia, già preparata da lungo tempo, serviva per solo mio uso e consumo. Ve l’offro dunque da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo; se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocché io non presumo di aver toccato l’apice della perfezione.”

Per dare un’idea ai pochi che ancora non hanno letto l’Artusi, riportiamo due su ricette.

La prima, corrispondente al numero 294, di cui copiamo solo l’introduzione, vuole rendere l’idea della capacità narrativa dell’autore. Probabilmente mamma Pierina, quando sorrideva ed arrossiva col libro davanti, si soffermava su spiegazioni ironiche di questo tipo.

  • 294. COSCIOTTO O SPALLA DI CASTRATO IN CAZZARUOLA I

Per associazione d’idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei servitori, i quali, per un’esigenza ridicola de’ loro padroni (sono sfoghi di vanità rientrata), si tagliano i baffi e le ledine da sembrare tanti castratoni, e facce da zoccolanti.
Per lo stesso motivo, cioè per la vanità delle loro padrone, sbuffano e mal si prestano le cameriere a portare in capo quelle berrette bianche, chiamate altrimenti cuffie; infatti quando non sono più giovani e non sono belle, con quell’aggeggio in capo sembrano la bertuccia. Le balie, al contrario, gente di campagna, che sente poco la dignità di sé stessa, con quei tanti fiocchi e nastri di vario colore adornate (indegne pompe, di servitù misere insegne), se ne tengono, gonfiando impettite e non s’avvedono che risvegliano l’idea della mucca quando è condotta al mercato.
Entrando in materia, dico che la buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera….

La seconda, la numero 697, è adatta al periodo estivo ed è una delle più semplici e di bell’effetto. Lasciamo inalterato il fraseggio originale, certo si dovrà adattare qualcosa ai tempi moderni. La traduzione è intuitiva, come quel “cuocetele fra due fuochi” che dovrebbe essere un semplice “mettetele in forno”.

  • 697. PESCHE RIPIENE

– Pesche spicche grosse, poco mature, n. 6.
Savoiardi piccoli, n. 4.
Zucchero in polvere, grammi 80.
Mandorle dolci con tre mandorle di pesca, grammi 50.
Cedro o arancio candito, grammi 10.
Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.

Dividete le pesche in due parti, levate i noccioli ingrandendo alquanto i buchi ove stavano colla punta di un coltello; la polpa che levate unitela alle mandorle, già sbucciate, le quali pesterete finissime in un mortaio con grammi 50 del detto zucchero. A questo composto unite i savoiardi fatti in bricioli, e per ultimo il candito tagliato a piccolissimi dadi. Eccovi il ripieno col quale riempirete e colmerete i buchi delle dodici mezze pesche che poi collocherete pari pari e col ripieno all’insù in una teglia di rame. Versate nella medesima il vino e i rimanenti grammi 30 di zucchero e cuocetele fra due fuochi per servirle calde o diacce a piacere e col loro sugo all’intorno. Se vengono bene devono far bella mostra di sé sul vassoio, e per una crosticina screpolata formatasi alla superficie del ripieno, prenderanno aspetto di pasticcini.

Facile e profumata, vero?

Eventualmente, “se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli”.

Alla prossima!

Maria Cristina Muccioli

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