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Romagna vs. Emilia a colpi di ragù

Anche noi, nella rubrica dedicata alla tavola, abbiamo tentato il nostro sondaggio on line. Forse meno scientifico degli altri pubblicati in questa testata, che hanno come argomento economia, politica e altri argomenti di grande importanza, ma comunque coinvolgente.

Già, perché quando si discute di ricette tradizionali, viene sempre fuori un certo campanilismo, dove “il ristorante migliore è quello di casa mia” o, meglio, “della mamma o della nonna”.

La domanda, posta su Facebook, era la seguente: “Ma voi, il ragù come lo fate? Aspettiamo ricette di famiglia, dalla Romagna e dell’Emilia, possibilmente anche da Bologna. Non si vince alcunché e non è una catena!”

Nel giro di pochi minuti, i “mi piace” sono arrivati a centinaia, mentre i più smanettoni hanno subito commentato.

Chi (Claudio Sergio) proponendo di “fare un triangolare di tagliatelle”, chi segnalando il suo interesse all’argomento scrivendo “seguo”.

I commenti ci hanno regalato una panoramica davvero interessante.

Innanzitutto l’amica Alessandra, di Alfonsine, in provincia di Ravenna, con due righe ha segnato, non sbagliando, il confine tra Romagna ed Emilia: “In Romagna mettono molto più pomodoro, c’è un discreto equilibrio fra carne e pomodoro. A Bologna molto meno pomodoro, predomina la carne.”

Poi sono giunte le ricette più romagnole.

Quella di Marco: “50% macinato di manzo 50% salsiccia. Soffritto con cipolla, carota e sedano. Si fa cuocere la carne e poi polpa di pomodoro fino a cottura. Poi a fiamma minima per due ore.”

La versione di Tatiana: “soffritto di cipolla, carota e sedano con olio evo. Quindi aggiungo la carne macinata di manzo e faccio rosolare bene, a volte sfumando con il vino. Di seguito una punta di conserva, sale e pepe e salsa di pomodoro. A volte un chiodo di garofano, dipende dal profumo del ragù. Cottura a fuoco lento.”

Con l’amico albergatore di Gatteo a Mare, Andrea, inizia a far capolino, nella ricetta, il vino Sangiovese: “Così lo faceva nonna Luisa all’hotel Imperiale… Si rosola 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano e 2 foglie di alloro. Si versano le carni di manzo, salsiccia senza budello e pancetta, già tritate più 1 pizzico di pepe. Si sfuma con un buon bicchiere di Sangiovese. Si aggiunge la salsa di pomodoro e si lascia sobbollire per un’ora e mezzo circa. Alla fine si aggiusta di sale. Fatto. Buon appetito!

Con Teresa e Nunzia, salta fuori un po’ di zucchero: “Ricetta di mia suocera: soffritto con 50 gr. di lardo finemente tritato, olio extravergine, cipolla, sedano e carota finissima. Fare imbiondire la cipolla, mettere la carne macinata scelta (manzo e maiale), due dita di vino bianco secco e lasciare evaporare, mettere polpa di pomodoro, pepe, sale un cucchiaino di zucchero, un chiodo di garofano e far andare a fiamma lenta sino a cottura. Da provare!”

Mirco, giovane giornalista dai mille saperi, sorprende tutti con la sua versione: “L’ultimo ragù l’ho fatto in una padella in cui avevo prima caramellato le pere col moscato. In quel sughetto ho fatto il soffritto per la cipolla. Poi carne e pomodoro. Dovrei brevettarlo.”

Antonella ci rimanda a Youtube (cosa prontamente fatta!), dove, alla maniera bolognese, tra gli ingredienti appare, finalmente, il latte: “Andate a vedere il video su youtube della mia consuocera Paola Tarozzi sul ragù alla bolognese! E’ proprio quello tradizionale, spiegato da lei per filo e per segno. E’ pubblicato anche sul mio libro ‘Di cotte e di crude’.”

Giunti a questo punto del sondaggio, ripensando al nostro “semplice” sugo con salsa e carne macinata fatto alla maniera romagnola, ci è venuto un gran desiderio di sperimentare un ragù come si deve, che propone l’amico giornalista e cuoco Enrico/Kikko.

Ecco il suo capolavoro: “Mischione di tecniche da Bologna in giù: io esagero di verdura, tutte in rapporto uno a uno: un chilo cipolla, uno di sedano e uno di carota e qualche foglia di alloro. Soffritte lentamente, poi giù di carne tritata, un solo passaggio: 4 etti di pancetta fresca e 6 di manzo. Faccio piangere la carme, la faccio asciugare, poi giù di vino rosso. Se non ce l’ho, vodka. Evaporato il vino (o la vodka), metto i pelati, tre buatte da 400, strizzati a mano. Volendo, concentrato, se c’è. Dopo tre ore che bolle piano, latte intero, un litro o mezzo. E giù bollore, finché non ha tirato.”

Con tutte queste sollecitazioni gustative, a chi importa più il confine tra Romagna ed Emilia?

Per “far pace”, potremmo ritornare alla proposta di Claudio/Sergio: “organizziamo un triangolare di tagliatella?”

I cuochi ci sono!

Maria Cristina Muccioli

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