Volendo approfondire la conoscenza di questo piatto unico che con poco riempiva le pance dei nostri nonni, abbiamo intervistato alcuni pescatori e cultori della cucina marinara.
Il risultato? Non una ricetta unica, ma diverse versioni.
Partendo dagli ingredienti base (farina di granoturco e le nostre care e umili puràzi) e da condimenti che cambiano di poco, si possono ottenere preparazioni adatte a diverse occasioni.
La scena che immaginiamo è sempre nell’accogliente cucina di casa, con una grande tavola circondata da tanti amici.
Se abbiamo dei commensali finarlini e spulicréti, che non amano sporcarsi le mani col cibo, consigliamo la versione “polenta col sugo di vongole”. Se, invece, abbiamo gente che non ha problemi a raccogliere dal piatto il guscio grondante di condimento per portarlo alla bocca (e magari usare lo stesso guscio come fosse un cucchiaio per rifornirsi di polenta), va benissimo la versione “polenta e vongole”.
“Dov’è la differenza?”, si dirà.
Per rispondere, ecco la spiegazione delle ricette, tutte ottime e da provare.
Come si diceva, partiamo sempre dalla preparazione della polenta, che faremo possibilmente alla vecchia maniera. Quindi: acqua salata che bolle in un paiolo di rame (un litro e mezzo circa per mezzo chilo di farina), si getta a pioggia la farina di granturco a grana fine, sempre mescolando con un cucchiaio di legno dal manico lungo. Si continua a mescolare fino al termine della cottura, che dovrebbe avvenire in circa tre quarti d’ora.
Quando la polenta è pronta, va versata sul tagliere di legno. La tradizione la vuole condita direttamente su questo, che sarà portato a centro tavola e da dove ogni commensale si servirà.
Per la prima versione, cioè la “polenta col sugo di vongole”, si condirà la polenta col ragù così preparato: in una tegame largo si fanno soffriggere leggermente una carota, una cipolla e una costa di sedano precedentemente tritati finemente. Si aggiungono le vongole, già aperte in un altro tegame (tenendo da parte la loro acqua, filtrata) e che avremo tritato. Dopo qualche minuto si sfuma con mezzo bicchere di vino bianco secco. Poi si aggiunge del concentrato di pomodoro diluito nell’acqua delle vongole e in seguito della salsa o dei pelati e del prezzemolo tritato. Sale e pepe come si desidera. Quindi si cuoce per 15-20 minuti. Questo sughetto andrà versato sulla polenta.
La seconda versione, invece, prevede l’uso delle vongole col loro guscio.
Si procede cuocendo la polenta mentre, da parte, si mettono ad aprire le vongole in un tegame con uno spicchio di aglio e del prezzemolo. Quando saremo a metà circa del tempo di cottura della polenta, aggiungiamo nel paiolo una metà delle vongole già aperte e continuiamo a mescolare per portare a termine la cottura della polenta. Al termine, verseremo sul tagliere polenta e vongole che si saranno già insaporite a vicenda, e copriremo con la restante parte di vongole e liquido della loro cottura.
Quindi… del buon vino e tanta allegria!
Buon appetito!
Maria Cristina Muccioli
