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“De porci tenendis”: quando a Rimini il maiale di Sant’Antonio vagava libero per la città

Sant’Antonio fa il dottore, fa il dottore al suo animale, chi lo prega non fa male…

Antonio ha il suo posto d’onore, nel calendario, il 17 gennaio. Al suo nome sono intitolati paesi, chiese, piazze. In Italia è molto venerato, soprattutto nelle campagne. E pensare che si tratta di un extracomunitario, essendo nato in Egitto.

Sant’Antonio Abate era con la sua immaginetta in ogni stalla o ricovero per animali, essendo, appunto, venerato come e’ dutor d’al bes-ci (il dottore delle bestie). L’iconografia medievale tendeva a raffigurare il Santo vestito da frate, con il campanello, il maiale (gli altri animali compariranno dopo) e il “fuoco di Sant’Antonio”, il simbolo del fastidioso herpes zoster degli uomini che i frati antoniani curavano proprio con il grasso dei suini conventuali, liberi di vagare anche per le strade urbane alla ricerca di cibo, spesso al suono di una campanella in mano a un religioso questuante.

Questo (di poter allevare i porci nelle città) era un privilegio antico, secondo alcuni statuti risalente al 1095, confermato con bolla papale nel 1523.

Anche negli Statuti Comunali riminesi si parla di questa eccezione: tutta la popolazione si preoccupava, indistintamente, di dar da mangiare a questi animali cittadini.

Dal libro quarto, cap. 10, rubrica CXXI.

De porci tenendis et quomodo (Tenuta dei porci).

E’ stato stabilito ed ordinato che se qualcuno vorrà tenere i maiali o le scrofe nella città o nei borghi di Rimini, dovrà custodirli in modo che non vadano per le strade della città o dei borghi di Rimini. E chi trasgredirà, verserà per sanzione pecunaria per ciascuna volta 10 soldi ravennati. (… ) Tuttavia non si applicherà tale norma per i maiali di S. Antonio (nec atiam intelligatur de porcis Sancti Antoni).

I maiali di S. Antonio – spiega una nota al volume che abbiamo consultato (Rimini e la tutela della città. Legislazione di nettezza urbana dall’epoca romana al XIX secolo, a cura di Anna Falcioni, Bruno Ghigi Editore Rimini 1994) – erano così chiamati perché venivano uccisi e dati in beneficenza ai poveri in occasione della festa di S. Antonio (17 gennaio). Detti maiali appartenevamo alla comunità (erano di tutti e di nessuno) e venivano allevati lungo le strade della città.”

E del maiale, si sa, non si butta via niente. Quando si “faceva la festa” al maiale, che era un vero salvadanaio per la famiglia contadina, si pensava al domani preparando i vari tipi di carne per il consumo posticipato. Quindi, le cosce diventavano prosciutti, da accarezzare sapientemente con sale e altri condimenti e appendere in luogo adatto per la stagionatura; altri tagli si trasformavano in salami e salsicce, zampetti e cotechini. Il grasso della bestia, come strutto, era il condimento onnipresente per pietanze dolci e salate. Braciole, costine e pancetta sfrigolavano sul fuoco nei giorni successivi alla festa e nel giorno stesso, accompagnate da ciò che non poteva durare a lungo: sangue e ossa. Il primo trasformato in dolce (sì, è vero!), le seconde come ingrediente principale di un brodo sostanzioso e pro-colesterolo in cui si cuocevano, tradizionalmente, i “monfrigoli” (pasta all’uovo di piccolo formato, anche detti battutini, grattini, monfettini).

E, per gradire, qualche proverbio su S.Antonio:

Sant’Antoni da la bèrba biènca,

se un la j a, poc u i mènca.

(Sant’Antonio dalla barba bianca, se non l’ha fatta, poco ci manca – la neve)

Par sant’Antoni abèt,

e’ témp us slonga d’un’ora e un quèrt

(Per Sant’Antonio Abate, i giorni si allungano di un’ora e un quarto).

Par Sant’Antoni una gran fardùra,

par San Lorenz una gran calùra.

l’ona e l’ètra poc la dura.

(Per Sant’Antonio una grande freddura, per San Lorenzo – 10 agosto – una grande calura, l’una e l’altra poco durano)

Infine, a chi volesse cimentarsi con la preparazione del sanguinaccio, specificando che il sangue di maiale non è più commerciabile e viene sostituito con il latte, segnaliamo la ricetta tratta dal sito www.unadonna.it , da cui abbiamo preso in prestito anche l’immagine.

Il sanguinaccio

Il sanguinaccio

Eccola.

Il sanguinaccio è un dolce tipico del carnevale delle regioni del sud Italia. A vederla così si presenta come una crema golosa al cioccolato e difatti oggi è proprio così, ma va detto che il nome di questa squisitezza deriva proprio dal fatto che, in origine, si preparava con il sangue del maiale.

Fa un po’ impressione a dirsi, ma il gusto, si dice, fosse inimitabile: il sangue, veniva raccolto fresco nel momento della macellazione, mescolato da caldo e poi filtrato in modo da eliminare i coaguli. Una volta pronto, veniva mescolato con gli altri ingredienti e si metteva tutto a cuocere sul fuoco. Ne derivava una crema buonissima da servire insieme alle chiacchiere, alle castagnole e ai vari dolci tipici del carnevale!

Oggi la ricetta è stata riadattata (dato che negli anni ‘90 è stata introdotta una norma che vieta la vendita del sangue di maiale) e al posto di mezzo litro di sangue di maiale e mezzo litro di latte (o di vino cotto) si usa un litro di latte.

Tutti, anche chi era scettico, viene così accontentato e potrà godersi questa deliziosa crema senza pensieri!

  • Resa: 1 coppa grande (10 persone servite)
  • Preparazione: 10 minuti
  • Cottura: 15 minuti

Ingredienti

  • 1 litro latte
  • 500 grammi zucchero semolato
  • 70 grammi cacao amaro
  • 50 grammi fecola di patate
  • 400 grammi cioccolato fondente
  • 2 cucchiai strutto
  • 80 grammi cedro candito
  • 30 grammi noci sgusciate
  • 20 grammi pinoli
  • 1 bustina vanillina
  • 1 cucchiaino cannella
  • 1 buccia di arancia

Preparazione

  1. Setacciate il cacao insieme alla fecola e mescolatelo con lo zucchero e la vanillina.

Versatelo in una pentola.

  1. A parte, in un’altra pentola, scaldate il latte e versatelo a filo sul mix di ingredienti secchi preparato in precedenza lavorando con una frusta in modo da sciogliere i grumi.
  2. Riportate la crema sul fuoco e aggiungetevi il cioccolato spezzettato e lo strutto e, su fiamma bassissima, fate cuocere affinché si fonda tutto bene (non smettete mai di mescolare).
  3. Continuate la cottura affinché la salsa si addensi diventando cremosa e soffice.

Spegnete, aggiungete le noci e i pinoli sminuzzati, la buccia grattugiata dell’arancia, i canditi tagliati in piccolissimi cubetti e la cannella.
Mescolate ancora e fate raffreddare il sanguinaccio.

  1. Trasferitelo in coppette e servitelo con chiacchiere, frittelle, zeppole di carnevale o anche solo con biscotti di frolla o lingue di gatto.

Maria Cristina Muccioli

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